„Pieczony comber sarni”

Składniki:

1 comber sarni (ok. 2 kg, bez błon), po 1/3 łyżeczki pieprzu i soli, 50 g masła, 100 g stopionego masła.

Sos: 200 ml podstawowego bulionu z dziczyzny, 4 łyżki ekstraktu z dziczyzny lub esencji, 4 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki.

Sposób wykonania:

    Piekarnik nagrzać do 240°C. Comber natrzeć solą i pieprzem. W odpowiedniej wielkości brytfannie, rozgrzanej na płycie, rozpóścić masło i obsmażyć krótko comber z obu stron grzbietu, po czym położyć go na spodniej stronie.

    Polać mięso starannie połową topionego masła, wstawić do piekarnika i piec 15 min. Po upływie 7 - 8 min. polać resztą masła. Zmniejszyć temp. do 185°C i piec przez następne 45 min., często polewając sosem. Upieczony comber zdjąć z brytfanny i trzymać w wyłączonym, na pół otwartym piecyku. Do sosu dodać bulion, ekstrakt z dziczyzny, pietruszkę i gotować 5 min.

    Dodatki: Krokiety ziemniaczane, duszone w maśle jarzyny lub kasztany glazurowane.

    Warianty:

    - 3 duże pomarańcze obrać, podzielić na cząstki i odrzucić białe błonki. Na patelni roztopić 3 łyżki masła, zagrzać w nich cząstki pomarańczy i odstawić. Do sosu spod combra dodać sok z 2 pomarańczy, 4 łyżki ekstraktu z dziczyzny, szczyptę pieprzu cayenne i trochę otartej skórki pomarańczowej. Zagotować razem. Comber pokroić, przybrać cząstkami pomarańczy;

    - sos doprawić sokiem z mandarynek i portwajnem (ewentualnie zagęścić 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej) i przybrać cząstkami mandarynek;

    - sos przyprawić maderą, galaretką porzeczkową, pokrojonymi w paseczki i blanszowanymi cytryną i pomarańczą. Podawać z kluskami kartoflanymi i czerwoną kapustą.