„Sztuka mięsa z sarny zapiekana”

Składniki:

1 kg przodków z sarny, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 5 dag cebuli, maty listek laurowy, 1 - 2 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz, 1 - 2 goździki.

Sos: 4 łyżki utartego chrzanu, 5 dag masła, 3 dag męki, 100 - 120 ml lekko kwaśnej, gęstej śmietany, 1 szkl. rosołu, 2 żółtka, 1 łyżeczka cukru, sól.

Sposób wykonania:

    Skruszałe mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą i gotować powoli ok. 1 h. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać i włożyć do częściowo miękkawego mięsa. Obraną cebulę naszpikować goździkami, zrumienić na płycie lub patelni, dodać do wywaru z gotującym się mięsem, posolić i dalej gotować. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, podzielić na porcje.

    Część rosołu przeznaczyć do sporządzenia sosu, pozostałą część wykorzystać jako doskonałą zupę (rosół) z makaronem lub do sporządzenia innej zupy (jako wywar).

    Przygotować sos: z masła i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić szklanką rosołu, dodać chrzan, cukier i pogotować ok. 5 min., doprawić do smaku.

    Żółtka wymieszać ze śmietaną, dodać do sosu, podgrzać (nie wolno gotować). Mięso ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, polać sosem chrzanowym tak, aby każdy plaster mięsa był nim przykryty, skropić lekko roztopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiekać do momentu lekkiego zrumienienia powierzchni sosu. Podawać z puree z ziemniaków, zieloną sałatą.