„Kuropatwy z winogronami”

Składniki:

4 młode kuropatwy, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, 1 cebula, 8 - 12 młodych liści winogron, 8 dag słoniny, 1 szkl. sosu hiszpańskiego, 60 dag kapusty kwaszonej, 4 winne jabłka, 1 szkl. białego, wytrawnego wina, 1 cebula, 1 liść laurowy, 8 - 10 ziaren pieprzu, 5 - 6 owoców jałowca, 15 dag wybranych, dużych, słodkich winogron, sól.

Sposób wykonania:

    Umyte, osuszone tuszki natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem, a następnie związać nóżki (podwinąć na grzbiet końce skrzydełek). Piersi i udka okryć najpierw umytymi, osączonymi liśćmi winogron a następnie cienkimi plasterkami słoniny i przewiązać nitką. Dużą brytfannę wysmarować olejem, ułożyć powiązane ptaki, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec na średnim ogniu (180°C) przez ok. 20 - 30 min. Po upływie 10 min. ptaki posypać pokrajaną w plasterki cebulą. Upieczone kuropatwy wyjąć z brytfanny i odłożyć w ciepłe miejsce. Do soku, który pozostał w brytfannie, wlać 0.5 szkl. wody, ogrzewać w piekarniku do zagotowania, po czym przecedzić przez sitko, połączyć z sosem hiszpańskim i odstawić w ciepłe miejsce. Dodatek do pieczonych kuropatw: przygotowanie należy zacząć od razu po zasoleniu kuropatw, ponieważ zajmuje ok. 1 h. Kapustę przepłukać, aby nie była zbyt kwaśna, po czym włożyć do dużego rondla, dodać startą na tarce cebulę, obrane jabłko pokrajane w cienkie plasterki oraz bombkę do parzenia herbaty z liściem laurowym, jałowcem oraz pieprzem wewnątrz. Całość podlać winem, przykryć i dusić do miękkości na bardzo wolnym ogniu, po czym odkryć, odparować nadmiar soku, przyprawić do smaku solą. Winogrona obrać ze skórki, umieścić na łyżce cedzakowej i położyć na 5 min. na gotującej się kapuście, po czym odłożyć. Kiedy wszystko jest już gotowe, można przystąpić do komponowania całości: kapustę rozłożyć na dnie dużego, ogrzanego talerza (bombkę usunąć). Kuropatwy oswobodzić z liściowo-słoninowych więzów, ułożyć na podłożu z kapusty, powtórnie obłożyć plasterkami słoniny. Wokół poukładać owoce oraz liście winogron. Gorący sos wlać do sosjerki. Podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. Uwaga: nie mam zwyczaju nakłaniać nikogo do spożywania alkoholu, jednak do tego królewskiego dania nie sposób nie podać dobrego, lekko schłodzonego rieslingu. Bez niego potrawa nie uzyska odpowiedniego smaku!